日本酒のつくり方（２）

精米後の米は水で洗い、蒸し、これに麹をふりかけて麹菌を増やします。この工程を製麹といいます。このあと麹が増えると酵母と乳酸菌と水と蒸し米を追加して酵母の増殖を計り、糖化とアルコール発酵が繰り返された結果、日本酒が出来上がります。

さて、このあとの話が少々ややこしいのです。なぜならば、日本酒は最終段階で醸造アルコールを添加できるからです。醸造アルコールというのはサトウキビを絞った汁から砂糖を作り、そのあとに残る廃糖蜜という捨てられるべきものを水で薄め、酵母を入れて発酵させ、醸造アルコールを作ることができます。これを連続式蒸留器で95度以上に蒸留するのですが、蒸留歩合を少し落とすとホワイト・ラムになります。

日本酒はこの醸造アルコールが添加されることがあるため、吟醸酒、純米酒、本醸造酒などの区分が合わられるのです。このことが多くの人を混乱させます。単に吟醸以上ならばいいお酒と考える人もおり、そのこと自体は間違いではないのですが、詳しく知るためにはより詳しい区分や製造法を知る必要があるのです。