日本酒の作り方（１）

日本酒は日本人にとって大変馴染み深い酒です。「酒」といえば日本酒を意味するほどです。

さて、日本酒の原料は米の持つデンプンです。麹菌がでんぷんを糖化し、その糖分を酵母菌がアルコール発酵によって分解することでアルコールが発生します。このでんぷんの糖化とアルコール発酵がもろみの中で同時進行することこそが日本酒の特徴と言えます。

日本酒を作るときには、まず玄米が生成されます。玄米の胚芽や外側の部分には資質、タンパク質、ミネラルなどが豊富に含まれているため、食べる分には非常に体に良いのですが、お酒づくりに使うと雑味になってしまうため取り除くのです。

このときに玄米に対して残ったコメの割合を精米歩合といいます。私たちが普段食べている白米の精米歩合は90％程度ですが、酒造りに遣うものは75％以下となっています。吟醸の場合には60％以下になることも珍しいことではなく、このため米粒の中心部のタンパク質が少ない酒造好適米を使うのが好ましいとされています。