発酵って何？（１）

お酒に関する話題を扱うときには、よく「発酵」という言葉を使いますが、これはじつはどういう意味なのか、あまり知らない人が多いのではないでしょうか。

発酵とは、酵母菌などの生命活動のことです。酵母菌は酸素の少ない状況ではブドウ糖をピルビン酸という物質を経由してエタノールと二酸化炭素に分解する、アルコール発酵という生命活動を行います。これによって酵母菌は生き延びて増殖をしているのです。つまり発酵というのは、酵母菌のような微生物が酸素のない状態で糖分を分解することをいうのです。乳酸菌は発酵によって乳酸を作ります。

ちょっと化学式を見てみましょう。

(1) C6H12O6 → 2 C2H5OH ＋2 CO2 + 2APT (2) C6H12O6 → 2 C3H6O3 + 2ATP (3) C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H20 + 38ATP
1はアルコール発酵、2は乳酸発酵、3は酸素がある状態でブドウ糖が燃焼された時の反応です。そして矢印のように反応してできるATPというのが、生物が生きていくために必要なエネルギーとなります。

1ではATPは2個しか得られませんが、酸素のある状態では38個も得ることができます。