ビールができるまで（２）

アミラーゼが十分につくられたら、次は焙燥（ばいそう）という工程に入ります。簡単にいえば乾燥させる作業であり、芽の成長を一定の長さのタイミングで止めるために行います。このとき、焙燥の温度が高ければ高いほど、色の濃いビールとなります。

第三段階は仕込です。乾燥させた麦芽を粉末状にして50度くらいのお湯につけて、その液をろ過することによってでんぷんや酵素を抽出し、「麦汁」というものを作ります。この麦汁をさらに50度くらいに温めて1時間ほど待つと、麦芽の中にあるタンパク質が分解されます。ここからさらに67度くらいに温度を挙げて時間ほど待つと、第一段階でつくっておりたアミラーゼの働きが活発になり、麦汁に含まれるでんぷんを糖分に変えます。十分に糖化したならば、さらに温度を78度まで上げてアミラーゼの働きを止めます。

こうしてできた麦汁は、100度で1～2時間ほど煮沸され、この時に苦みホップを入れて苦みを出します。そして煮沸が終わってから香りホップを入れて香りづけをします。これが仕込と呼ばれる工程で、約一日を要します。

各ビールの味の違いは、仕込みの段階で大きく表れることとなるでしょう。すなわち苦みが強いビール、香り高いビールなどは、用いるホップの種類や量で大きな差を生むことになるからです。