日本酒の管理・保存（３）

日本酒の保存方法の目安となるものに、「火入れ」がなされているかどうかということがあります。火入れというのは日本酒を低温熱殺菌する工程のことを言います。火入れは日本酒に含まれる酵母や火落ち菌を60度の熱によって殺菌しますが、貯蔵前や瓶詰前に行われます。

とくに火落ち菌を殺菌することを重視しています。火落ち菌が日本酒に含まれていたからと言って健康を害するようなことはないのですが、この菌が繁殖すると酒の持つ本来の味や香りが変化し、色も白っぽくなってしまいます。火入れによって火落ち菌をしっかり殺菌しておけば長期の保存が可能となるのです。

日本酒の中には火入れをしていないものもあり、それらを生酒あるいは生貯蔵酒といいます。生酒や生貯蔵酒出会った場合にはきちんとラベルに「生酒」とか「生貯蔵酒」と書かれているので判別は容易です。これらの日本酒の場合には火落ち菌が繁殖することを防ぐためにも、冷蔵庫での貯蔵が必要になります。