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甘酒はなぜ甘いか

公開日: : 最終更新日:2014/05/24 お酒, 日本酒

甘酒はとても甘いお酒です。最近の甘酒にはアルコールがなく砂糖を加えて作っているものもありますが、本来の甘酒は麦芽糖によって甘く出来上がっています。

甘酒を作るときには、蒸したもち米に麹を加えて、50~60度の温度下で10時間以上寝かせて作ります。麹菌はアミラーゼを出すため、もち米のでんぷんを分解します。でんぷんが分解されると糖分へと変化し、あの甘い味になるのです。

麦芽糖が甘味の元だと言いましたが、麦芽糖は時間がたつとブドウ糖へと変化します。しかしこの甘さのために、長期保存には適していません。甘酒の製造過程で混入した乳酸菌や酵母菌はブドウ糖を栄養分として繁殖するため、甘酒は時間とともに乳酸が含まれるようになっていきます。そのため、甘酒は次第に酸っぱくなっていき、長期保存をすることができないのです。

また、現代では甘酒は冬の飲み物として好まれます。元旦に神社に初もうでに行くと、甘酒をふるまってくれる神社も少なくありません。また、甘酒と日本酒を5:5の割合で混ぜて飲むと、日本酒の血管拡張効果と相俟って非常にぽかぽかと温かくなるため、冬の寒さしのぎには重宝します。

しかし本来、甘酒は夏場の飲み物でした。甘酒には夏バテ防止効果があるため、夏の飲み物だったのです。


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